Интервью с председателем организации "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций" Седраком МАМУЛЯНОМ.
Корни рода Мамулянов из села Код, что в шести километрах от Тбилиси. Cамый знаменитый представитель этого семейства, Рубен Мамулян, в начале 20-х годов прошлого столетия эмигрировал в США и стал блестящим кинорежиссером. А его дальний родственник Седрак Мамулян к кинематографу отношения не имеет, он замечательный повар, к тому же прекрасно знающий историю армянской кухни. Три года назад Седрак с группой единомышленников создал общественную организацию "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций". О них он и согласился рассказать читателям "ГА".
- Г-н Мамулян, армянская кухня считается одной из древнейших в мире.
- Это действительно так. Археологи доказали, что история армянской кухни с уже сформировавшимися традициями насчитывает тысячелетия. Даже тогда, когда Армения стала испытывать зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а затем подвергалась чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому, духовная и материальная культура продолжала развиваться. Не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухни всех соседей. Позже многие исконно армянские блюда стали известны в мире как якобы блюда турецкой (например, толма), арабской (блюда из круп) или грузинской (купаты) кухни.
К сожалению, в эпоху глобализации существует угроза утраты многих уникальных блюд. Как ни парадоксально, это прежде всего касается армян, живущих на родине. Наши соотечественники в Спюрке более трепетно хранят и передают потомкам секреты приготовления многих старинных блюд.
- А правда, что наши предки не были мясоедами и питались в основном овощами и травами?
- Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. А оно целиком связано с природными условиями Армянского нагорья. Хотя древнейшее развитие животноводства привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы, в пищевом рационе наших предков преобладали овощи, травы и фрукты, в изобилии произрастающие на нашей территории.
- Почему же сегодня сложилось мнение, будто, к примеру, грузинская или арабская кухня богаче армянской?
- К сожалению, так сегодня считают даже некоторые опытные кулинары. Но это в корне неправильно. Армянская кухня - одна из самых древних в мире. Об этом необходимо знать не только армянам. Шашлыком, арисой, толмой и хашем армянская кухня не ограничивается. Она очень богата, но, к сожалению, мало изучена. Возьмем, к примеру, восточноармянские блюда. Рецептами их приготовления пользуются все наши соседи. Они добавляют к блюду какой-нибудь ингредиент и считают его своим. Мы же растеряли то, что имели. Известный историк Вильям Похлебкин, который считал армянскую кухню основой всех кухонь региона, отмечает в своих книгах приоритет армян в предварительной обработке круп, отбивании мяса для кололака. А об армянском тонире он отзывается с восторгом.
- Какова цель созданной вами общественной организации?
- У истоков организации стояли мои единомышленники - директор ресторана "Арвасар" Рузан Наапетян, шеф-повар клуба "Малхас- джаз" Гарик Геворкян, шеф-повар ресторана "Метрополь" Симон Минасян. Сегодня в наших рядах уже более 50 специалистов. О цели создания говорит само название: "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций". А этих традиций очень много. Достаточно выехать за пределы Еревана - и вы сами можете убедиться в этом. Причем каждый регион Армении славится своими неповторимыми блюдами. Например, мшош - чечевичная похлебка с сушеными сухофруктами, кашкан - ариса, приготовленная в глиняном горшке, махох - своеобразные постные щи, балогош - блюдо из чечевицы, чоратана, топленого масла и жареного лука, бумбар - жареные домашние бараньи колбаски. Все это удивительно вкусно и полезно. Необходимо выезжать в регионы и собирать уникальные рецепты. Их надо предлагать в ресторанах и всячески пропагандировать. К сожалению, за неимением средств мы не можем позволить себе часто выезжать в районы, но это крайне важно. Недавно мы побывали в трех селах Апаранского района. Казалось бы, в этом суровом крае должен быть довольно скудный рацион, но мы ошиблись. Практически в каждом сельском доме можно было записать какой-нибудь новый для нас рецепт древнего блюда. Но я надеюсь, что эта важная работа будет доведена до конца. Тем более что нам обещало помочь Министерство территориального управления РА.
- Г-н Мамулян, ваша организация всячески пропагандирует армянскую кухню по телевидению, организовывает различные кулинарные мероприятия.
- По телеканалу "Еркир медиа" я веду специальную передачу, посвященную армянской кухне, показываю, как готовят те или иные блюда. К каждому религиозному празднику мы организовываем выставку -дегустацию блюд, которые готовили наши предки. Причем приглашаем на эти мероприятия школьников и студентов. Люди должны правильно питаться. Вообще армяне в древности питались намного грамотнее. И мы должны постараться вернуться к этой культуре питания. От этого в конечном итоге зависит здоровье нации.
Тигран МИРЗОЯН, "Голос Армении"