На протяжении десятилетий считалось, что хлеб не существовал среди людей палеолита и был относительно недавним человеческим изобретением, побочным продуктом сельского хозяйства, который появился с развитием земледелия в эпоху неолита, примерно 10 000 лет назад. Однако недавние археологические открытия, в том числе и в Армении, радикально опровергли эту точку зрения, отодвинув хронологию хлебопечения как минимум на 20 000 лет назад.
Группа итальянских исследователей обнаружила, что палеолитические охотники-собиратели на Армянском нагорье и в Европе не только потребляли дикие растения, но и перерабатывали их в муку и выпекали примитивные лепешки. Эти результаты были опубликованы в престижном журнале Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). Они предполагают, что корни кулинарных инноваций уходят гораздо глубже, чем предполагалось ранее.
В БЕСЕДЕ С КОРР. «ГА» НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ИНСТИТУТА АРХЕОЛОГИИ И ЭТНОГРАФИИ НАН РА МОВСЕС МИНАСЯН ОТМЕТИЛ, что в основе этого открытия лежат древние шлифовальные камни. «Археологи обнаружили эти плоские каменные плиты и похожие на пестики инструменты на раскопках по всей Армении, Италии, России и Чехии,- сказал М.Минасян.- Первоначально предполагалось, что инструменты, возраст которых составляет около 30 000 лет, использовались для обработки пигментов или дробления семян. Тем не менее, когда исследователи Анна Реведин и Лаура Лонго из Итальянского института доисторического периода и ранней истории во Флоренции провели детальный микроскопический анализ, они обнаружили следы крахмальных гранул, вкрапленных в каменные поверхности. Крахмалы были идентифицированы как содержащиеся в рогозах, папоротниках и других крахмалистых диких растениях, которые требовали тщательной подготовки, чтобы стать усвояемыми. То есть палеолитические люди не только собирали растения, но и высушивали, измельчали и смешивали их с водой, чтобы получить своего рода тесто. Кроме того, они, вероятно, готовили полученную пасту на горячих камнях около огня, получая раннюю версию пресного хлеба».
Древние греки сами имели четкое представление об эволюции человеческого питания. Гиппократ, отец медицины, писал в своем труде «О древней медицине»: «Именно по этой причине, я полагаю, люди искали пищу, более подходящую для человеческой натуры, и в конце концов открыли тот вид, который мы используем сейчас. Из пшеницы после замачивания, помола, замешивания, просеивания и выпечки, они делали хлеб; из ячменя — лепешки. Они готовили, пекли, смешивали и перемешивали пищу, разбавляя сильные и сырые ингредиенты более мягкими, придавая всему форму в соответствии с человеческой натурой и возможностями».
Родиной некоторых видов пшеницы является Армянское нагорье. При археологических раскопках в свое время были найдены зерна пшеницы и было установлено, что 2,5 тысячи лет назад в Араратской долине были разработаны единозерновые и мягкие сорта пшеницы. Культивирование ячменя в Армении началось около 5-6 тысяч лет назад. До нашей эры были существовали также различные сорта ячменя, из которых готовили пиво.
В палеолитических памятниках в Армении у реки Раздан и на склонах горы Артин (Сатанидар, Арегуни) нашли обугленные зерна голозерного ячменя, двузернянки, полбы и мягкой пшеницы. А в неолитических селениях Араташена и Акнашена в Арартской долине недавно обнаружены обугленные зерна полбы и мягкой пшеницы. Возраст — около 6000 г. до н.э., что делает эти образцы одними из самих ранних на Ближнем Востоке. Эти же сорта встречаются в культурном слое крепостей Урарту VIII—VI вв. до н.э.
В аккадском эпосе о походе Саргона Аккадского (4100 г. до н.э.) описывается, как после победы герой привез домой «яблоню, фигу, самшит и урзинну-дерево». Еще одним доказательством древних традиций стала винодельня Арени-1 (4100 г. до н.э.). Это целый комплекс: глиняный пресс-бассейн, ферментационный чан, емкости для хранения и сотни виноградных косточек.
ТАКИМ ОБРАЗОМ, ДАННЫЕ АРХЕОЛОГИИ, БОТАНИКИ, ЛИНГВИСТИКИ И ДАЖЕ ГЕОХИМИИ СКЛАДЫВАЮТСЯ В ЕДИНУЮ КАРТИНУ. Армянское нагорье не было периферией ближневосточной цивилизации, а напротив — одним из ее генераторов. От выращивания ранних форм пшеницы и ячменя до изобретения виноделия и дальних торговых экспедиций — все это происходило здесь тысячелетиями, формируя не только экономические, но и языковые, культурные ландшафты, отголоски которых слышны в мире до сих пор.
«Выводы глубоки. До сих пор стандартное описание палеолитической диеты подчеркивало зависимость от животного белка. Это включало мясо и рыбу, а собранные фрукты и растения играли лишь незначительную роль. Однако недавнее открытие ставит под сомнение эту модель. Более того, вывод заключается в том, что ранние люди на самом деле были очень искусны в сложной обработке дикорастущей растительной пищи. Другими словами, они также обладали сложными способностями к приготовлению пищи.
Свидетельства производства муки задолго до появления сельского хозяйства намекают на преемственность знаний. Скачок от сбора и измельчения диких растений к выращиванию одомашненных злаков, возможно, не был таким резким или революционным, как когда-то считалось. Люди палеолита были далеки от пассивных потребителей сырьевых ресурсов, и возникновение земледелия на самом деле могло быть результатом тысячелетий экспериментов, привычек и накопленного опыта.
Возможно, наиболее поразительным является то, что это открытие на хлебе раскрывает изобретательность палеолита. Производство муки и хлеба — это не просто диетический выбор. Оно отражает планирование, терпение и понимание химии пищевых продуктов. Сушка корней растений, измельчение их в порошок и последующее выпекание требуют большего, чем инстинкт выживания. Это также требует культуры.
По мере того, как все больше исследований проливают свет на жизнь наших палеолитических предков, становится все более очевидным, что они не были грубыми пещерными жителями устаревших карикатур. Они были наблюдательными, находчивыми и удивительно сложными в своем взаимодействии с природным миром.
Оказывается, хлеб — это не только пища цивилизации. Возможно, он был и пищей доцивилизации»,- заключил М.Минасян.
Тигран Мирзоян, "Голос Армении"