Колбаса бывает нескольких разновидностей. Для изготовления, как правило, используют мясо и прочие продукты убоя. Для производства применяют мясо исключительно здоровой живности. Загрязнений, побитостей, кровопотеков не должно быть, следовательно, они удаляются. Туши, в середине которых нет запахов, но имеют слизь, плесень и побитости на поверхности, зачищаются: сначала промываются под горячей водой, а потом под прохладной. Мясо, которое было разморожено, как правило, промывается. Мясо и те мясные элементы, которые годны к изготовлению колбасы, тщательно обезвреживаются, и только после этого получают разрешение от ветсаннадзора.
Шпик обязан иметь белый цвет и нормальный запах, и не иметь загрязнений. Специи с пряностями, которые используются для приготовления, должны обладать присущим им ароматом и вкусовыми качествами, не содержать других примесей.
Оболочка кишки должна полностью удовлетворять поставленным стандартам. У искусственной оболочки проверяется прочность, а также размер, чтобы они соответствовали технически условиям. Шпагат, который используется для вязки колбасы, тоже должен соответствовать стандартным нормам.
Для изготовления вареной колбасы используется говядина, свинина охлажденная либо размороженная. Другие колбасы изготавливаются из размороженного или охлажденного мяса.
Копченая и полукопченая колбаса высшего сорта никогда не изготавливается из мяса, которое было заморожено два раза.
Главные технологические приемы изготовления колбасы
Главные технологические приемы изготовления колбасы состоят из нескольких этапов. Рассмотрим каждый более подробно.
Подготовка кишок
Перед тем, как кишки пустить на производство, они моются, выжимаются и вешаются для того, чтобы стекла вода. Если нужно, что кишки хранились продолжительный период времени, они нарезаются на отрезки, равные 1 м. Потом они связываются в пучочки и тщательно пересыпаются солью.
Перед тем, как кишки шприцуются, они вымачиваются в подогретой немного воде в течение получаса. Помимо натуральных оболочек применяются еще искусственные и те, которые изготовлены из синтетических материалов.
Подготовка мяса
Подготовка мяса – это разделка и обвалка туши, жиловка мяса.
Разделка
Данная операция, когда полутуша отсоединяется от отруба.
Жиловка
Во врем данного процесса от мяса отсоединяются мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды и пленочки. Во время жиловки с говядины вырезаются мясные кусочки весом до 500 г, которые затем сортируются в зависимости от количества соединительных тканей и жира. Высший сорт – это мясо, не содержащее жир, жилы, пленки и прочие включения, которые видны невооруженным взглядом. Первый сорт – это мясо, имеющая соединительные ткани, пленки примерно на 6 процентов. Второй сорт – мышечная ткань, которая содержит примерно 20 процентов соединительных тканей и жира. Еще есть мясо, где соединительные ткани и жир занимают больше 35 процентов.
Измельчение
Мясо, которое используют для приготовления вареной колбасы, измельчается перед посолом на само мелкой решетке. А вот мясо для полукопченой колбасы измельчается мясо на решетке размером до 25 мм. Если брать сырокопченую колбасу, то она изготавливается из кусочков массой до 600 г.
Засолка мяса
Во время посола мяса, из которого в будущем готовится вареная колбаса, вносится почти до 3 г соли, в полукопченую – почти такое же количество, а вот в сырокопченую – на пол грамма больше.
Изготовление мясного фарша
Фарш, из которого готовится полукопчная и сыровяленая колбаса, делается при помощи фаршемешалки. Фарш, предназначенный для вареной колбасы, готовится с помощью куттера, после того, как он измельчается на волчке. Всегда соблюдается следующий порядок:
- Загружается говядина и нежирная свинина.
- Добавляется нитрат натрия.
- Добавляются фосфаты с приправами.
- В самом конце добавляется шпик.
Формирование колбасы
Формирование колбасного изделия состоит из нескольких обязательных этапов:
- Подготавливается оболочка.
- В оболочку шприцуется фарш.
- Обвязывается колбаса.
- Штрикуется.
- Колбаса навешивается на специальный рамки и палки.
Осадка
Выполняется после того, как сформируются батоны. Варенке отводится до 4 часов для осадки, полукопченой колбасе – 12 ч, а сырокопченой – 7 дней.
Термическая обработка
Эта стадия считается заключительной во время изготовления колбасы. Термическая обработка это:
- Обжарка.
- Варка.
- Охлаждение.
- Сушка.
Если вас интересует то, как именно изготавливается колбаса и прочие колбасные изделия, хотите каждый процесс изучить внимательнее, загляните на этот сайт https://rublevskiy-spb.ru/. На сайте вы сможете найти всю ту информацию, которая касается колбасного производства.